红烧排骨是一道经典的中式菜肴，以其色泽红亮、味道浓郁、肉质鲜嫩受到广泛喜爱。要做出软嫩又多汁的红烧排骨，不仅需要选用优质的排骨，还要掌握正确的腌制、烹饪技巧和火候控制。通过科学的方法，你可以在家中轻松做出美味的红烧排骨，下面将为你详细介绍制作的步骤与窍门。
1. 排骨的选择与处理
做出软嫩多汁的红烧排骨，首先要选对排骨。选用带有一些脂肪的排骨，能够在炖煮过程中提供丰富的汁液，使肉质更加嫩滑。
选排骨：选购猪肋排或排骨时，最好选择带有一些肥肉的部位，这样在炖煮过程中，脂肪会分解成油脂，渗入肉中，增加排骨的香气与滋润感。瘦肉部分的排骨虽然口感较为紧实，但炖煮后容易变干，不利于达到理想的软嫩效果。
清洗与切割：购买回来的排骨需要先清洗干净，尤其是肋排之间的杂质。将排骨切成适当的段，每段大约4-5厘米。切割时可以根据个人喜好调整大小，切得太小容易煮散，太大则不易入味。
展开剩余76%2. 腌制：让排骨更入味
腌制是保证排骨入味的第一步，合适的腌料不仅能增添排骨的风味，还能帮助肉质变嫩。
腌料配方：
生抽 2勺
老抽 1勺（为排骨上色）
料酒 2勺（去腥提香）
糖 1勺（可以使用白糖或冰糖）
姜蒜末 适量（去腥提香）
五香粉 适量（增加香气）
盐 适量
腌制步骤：
将切好的排骨放入一个大碗中，加入生抽、老抽、料酒、糖、姜蒜末、五香粉和适量盐。
将所有调料搅拌均匀，让每块排骨都能充分吸收腌料。使用保鲜膜将碗口封好，放入冰箱腌制至少30分钟，最好能够腌制2小时以上。腌制时间越长，排骨的味道越浓郁。
3. 焯水：去腥提鲜
焯水是去腥和去血水的必要步骤，可以有效提高成品的口感，使红烧排骨更加清爽，不油腻。
焯水步骤：
将腌制好的排骨放入冷水锅中，加入适量的姜片和料酒，开火加热。
等水沸腾后，用漏勺撇去浮沫，继续煮2-3分钟，直到血水完全煮出。
捞出排骨，用清水冲洗干净，沥干水分。
小技巧：焯水时加入姜片和料酒，可以有效去腥，使排骨的味道更加纯净。
4. 红烧过程：精确掌控火候与时间
红烧排骨的关键在于炖煮过程，合理的火候控制不仅能让排骨入味，还能使其达到外焦里嫩、酥烂入味的效果。
炒糖色：首先在锅中加入少许油，放入白糖，用中小火加热，直到糖完全融化并变为金黄色（糖色），此时立即加入排骨翻炒均匀，让每块排骨都均匀裹上糖色。这一步能给排骨上色，并增加一层微甜的焦香味。
加入调味料：炒好糖色后，加入姜蒜爆炒出香味，再加入适量的老抽、生抽、五香粉和料酒调味。根据个人口味，可以适量加入一些八角、香叶等香料，以增加排骨的香气。
加水与炖煮：将炒好的排骨加入炖锅中，加入足够的清水，水量要能稍微覆盖住排骨。此时可以加入盐和少量的鸡精，调节味道。大火煮沸后，转小火慢炖40分钟至1小时。
小技巧：红烧排骨要尽量避免用大火炖煮，过高的火温容易让排骨外焦内生，导致口感不好。小火慢炖能够让排骨更好地吸收汤汁，变得更加嫩滑。
5. 收汁：浓郁味道的关键
收汁是红烧排骨的最后一步，它决定了成品的浓郁程度。收汁时要保持适当的火力，让汤汁浓缩而不焦糊。
收汁步骤：
炖煮到排骨酥烂，汤汁已经入味时，开大火收汁。
在收汁的过程中，搅拌排骨，确保每块排骨都被浓缩的汁液包裹，形成红亮的外观。
当汤汁浓稠，且排骨表面包裹着亮泽的糖汁时，即可关火。
小技巧：如果喜欢更加浓郁的味道，可以加入少量的冰糖，冰糖在炖煮过程中能够帮助排骨表面形成光亮的糖汁，并增加口感的丰富度。
6. 装盘与享用
做好的红烧排骨，色泽红亮，汤汁浓郁，外表油亮，肉质酥烂入味。将炖好的排骨装盘，撒上葱花或香菜作为点缀，既美观又增添清香。
要做出软嫩又多汁的红烧排骨，关键在于选择适当的排骨、正确的腌制与焯水步骤，以及精确控制火候的炖煮过程。通过合理运用糖色、调味料以及慢炖技巧，你可以在家轻松做出色香味俱全的红烧排骨。无论是搭配米饭还是作为主菜，红烧排骨都能带给你浓郁的味觉享受，成为餐桌上的亮点。
发布于：广东省